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Simonmattia Riva, sommelier: A criatividade pode ser a chave

28/10/2016 Fonte: O Globo /Online

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“Sou do Norte da Itália, de Bergamo. Tenho 39 anos e estou no Brasil porque amo a cerveja e sou degustador. É uma paixão que começou há 20 anos, quando passei a viajar pelo mundo em busca dos locais onde as cervejas foram criadas. No ano passado, fui campeão do mundo de sommelier de cerveja.”

Conte algo que eu não sei.

O melhor momento da degustação é no meio da manhã, porque você não está cansado, está longe do momento em que escovou os dentes e também antes do almoço. Sua boca está limpa. Se degustar à noite, após um dia de trabalho, seus sentidos não estarão tão ativos.

Por que levar para a cerveja uma atitude que muitas vezes é vista como antipática no universo do vinho?

Existe a degustação profissional e existe o beber com os amigos, para se divertir. São coisas diferentes. É claro que na degustação é possível aproveitar a cerveja ou o vinho, sem tanta atenção, mas, se é pedido que se faça isso de forma profissional, ou uma consultoria, você tem que estar pronto para dar informações, conhecer a oportunidade de melhorar a qualidade da cerveja e resolver problemas. Numa competição, tem que ser analítico, é uma grande responsabilidade.

Quem não possui treinamento consegue sentir as nuances mais específicas, por exemplo, ácido ou amargo?

Sim. É científico que nem todos os olfatos tem o mesmo potencial sensorial. Existem alguns superdegustadores para aromas ou sabores específicos. Cerca de 10% da população são muito sensitivos ao amargor. Poucos não conseguem sentir alguns aromas, mas a maior parte tem o mesmo potencial. O ponto é treinar, não só com cerveja, mas com comida, flores, temperos, é aprender a usar o nariz. Hoje, com o estilo de vida de uma metrópole, usamos sempre os olhos, pois há muitas imagens e mídias digitais por todos os lados, e não treinamos o nariz. Perdemos a necessidade do uso do nariz para sobreviver, como nossos ancestrais. Com a cerveja, é possível retomar isso e perceber quando a estação está mudando, qual é o cheiro de uma outra cidade.

Por que a imagem de sommelier, para muitos, é de uma pessoa com um copo quase vazio e bebendo devagar?

Quando se põe o líquido num copo, o aroma mais forte vai se concentrar acima do nível do líquido. Se enchê-lo, o aroma vai estar no ar acima do copo. Mas se você colocar num nível mais baixo, ele vai se concentrar no copo, e você pode aproximar o nariz mais facilmente.

A Itália é um país com tradição em outras bebidas, como o vinho. O que países sem tradição cervejeira acrescentam ao mercado?

Nos últimos anos, na Itália, há um novo movimento e a explosão de cervejarias e brewpubs. É um boa hora para amar cerveja, assim como acontece no Brasil. Você pode pensar que não é tão tradicional como Bélgica, Alemanha, República Tcheca e Reino Unido, que nossos cervejeiros não são tão habilidosos tecnicamente, mas temos criatividade. Para um alemão, a receita é passada de geração em geração. Na Itália ou no Brasil, não temos essa ligação e podemos pensar: “Por que não botar uma manga na india pale ale?” Na Inglaterra, isso vai ser mais difícil. A criatividade pode ser a chave.

O que busca quando viaja?

O senso de comunidade é uma das coisas mais bonitas no mundo cervejeiro. Você pode facilmente conversar e criar afinidade com quem ama cerveja em qualquer parte do mundo. Pessoas que gostam de cerveja são pessoas legais. Na Alemanha, há cervejas que são muito ligadas às suas cidades, como a altbier, em Dusseldorf, ou a kölsch, em Colônia. No futuro, quero conhecer o Japão. Não só pela cultura, mas as cervejas japonesas estão melhorando, fazendo experimentações com seus ingredientes.

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